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by GREEN SUNLIGHT BAKERY

2019-04-19

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Plowing back wheat straws. They make the soil rich

梅雨が明けて、暑い、暑い夏の季節がやってきた。
おかげさまで、小麦の収穫を、無事に終えることができた。
今年は、スペルト小麦とアインコーン小麦の畑、すべてをタイミングよく収穫でき、よい麦となって、ほっとしている。

とは言っても、まだまだ農作業はひと段落しない。
次に、とても重要な、乾燥作業を行なっている。
収穫した小麦は、すぐに天日干しにして、全体をしっかりと乾燥させる。
まんべんなく日が当たるよう、毎日、収穫袋の上下をひっくり返す。
日にちをかけ、小麦の水分が安定して下がれば、もう保存できる状態だ。

今は、天日干し真っ最中。
まだまだ、晴れが続けば、ありがたい。
おてんとさま、あなたなしでは生きてはゆけぬ。
ごきげんそのままで、どうかお顔を見せてくれ。

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Drying spelt and einkorn wheat in the sun.

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スペルト小麦の収穫は、順調に進んでいます。
今年は今のところ、天気に恵まれており、雨予報があっても、日中は、あまり雨が降っていません。
ありがたや、ありがたや。

夜は降っていることも多いですが、翌日は、朝早くから収穫するのをぐっと我慢して、遅い午前中から作業をしています。

僕が収穫に使っている機械は、二台。
まず、バインダーという機械を使います。
小麦を刈り取りながら、ある一定量で束にしてくれて、紐で結んでくれます。
手作業なら、どれだけ時間がかかることでしょう。
ありがたや、ありがたや。

バインダーで畑が丸裸になったら、ハーベスターという機械に、束ごと通します。
すると、何ということでしょう。
ものすごい音とともに、小麦の茎から穂が取れて、脱穀という作業をしてくれます。
機械の中では、ぐるんぐるんと粒が踊り、最後に、袋に勝手に入ってくれます。
ありがたや、ありがたや。

離農した方から譲っていただいた収穫の機械、30年以上前のものだと思います。
今でもきれいで、よく働いてくれて、ずっと大切に使われていたのだろうなあと思います。
畑を貸していただいている方、機械を譲ってくださった方、たくさんの方に感謝をしながら、収穫に精を出します。

昨日は、午後からいきなり雨がざあざあ降ってきてしまい、ひやりとしました。
今日は天気になりますように。

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My machines for harvesting wheat.

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一年ぶりの、スペルト小麦の収穫。
いつも、収穫の初日は、緊張する。
今年もよい小麦がたくさんとれますようにと、祈りながら、畑に向かう。

日本では、小麦の収穫は、梅雨の時期。
天気予報と空の雲と、にらめっこをして、晴れ間を見ながら、作業を進めなければならない。
雨が降った後は、乾いている様に見えても、畑の地面近くが濡れている。
そのまま収穫すれば、穂が濡れてだめになるので、焦る気持ちを我慢して、じっと待つことも重要だ。
収穫をしていて、雨が降りそうになれば、刈り取った小麦をだめにしないよう、収穫の機械を濡らさないよう、万全を期して、すみやかに片付けをしなければならない。

収穫をしても終わりではない。
乾燥という作業が待っている。
乾燥機を持っていない僕は、小麦を天日で干している。
むらなく乾くよう混ぜながら、広げて干していく。
収穫と同時進行の作業だ。

この時期は、半端なく重労働だ。
八百万の神に祈りを捧げながら、ただただよい小麦になるよう、動き続ける。
昔から、人々がすがる思いで、豊作を祈願する気持ちがよくわかる。
自分で作物を育てるようになってから、食べ物のありがたみがわかり、また容赦しない自然の恐ろしさもわかった。

収穫も、七年目か。
毎年、違う天候に左右され、色々な収穫期を経験して、
なんだか今年の初日は落ち着いていた。
自然には抗えない。
完璧な年なんてないし、毎年、予測がつかない。
僕が今、できる最大限をしよう。
よい小麦ができたねと、小麦に感謝されるように、頑張るだけだ。

小麦の声に耳を傾けて、
暑い日差しに感謝をして、
さあ、今年もよろしく。

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Harvest time has come!

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現在、栽培2年目になるアインコーン小麦。
存在を知ったのは、パン屋を始める前だった。
調べると、西洋では流通していて、小麦だけでなくお菓子やパスタなども販売されていた。

スペルト小麦よりももっと古い原種で、元祖・古代小麦ともいえるアインコーン小麦。
よりゲノム構造がシンプルで、グルテンが非常に少ないのでアレルギー反応が出にくく、栄養価が高いのが特徴だ。
ものすごく、気になった。
日本では、ようやくスペルト小麦が浸透し始めたくらいで、アインコーン小麦は、ほぼ流通していなかった。
今でも、輸入された小麦粉は販売されているようだが、知る限り、原麦は手に入らない。
僕は、自分で育てた小麦でパンを焼きたいという思いがあるので、輸入するしか方法はない。
小麦栽培は、一年に一度しか試すチャンスはない。

2年前の夏、パン屋を開店する前から、秋の種まきに向けて、原麦を個人輸入する手続きを始めた。
農林水産省などに問い合わせて、穀物を輸入するための手続きを調べ、種として使う、貴重な30kgを輸入した。
自宅に到着するまで、ずっとどきどきし通しで、初めて見るアインコーン小麦は、スペルト小麦とはまったく違う形で、繊細な細長い形をしていた。

小麦の種まきの季節、秋。
初めて、自分で輸入したアインコーン小麦を、畑に撒いた。
この年は、長雨や台風で、種まきがだいぶ遅れてしまい、寒い時期になってしまった。
かなり心配したが、半分くらいは芽を出してくれ、ほっとした。
もう11月の寒さが来ていて、成長は遅かったが、なんとか、可愛らしい鮮やかな緑の葉が、長野の冷たい冬を越してくれた。

春になると、アインコーン小麦は、ぐんぐんと成長し、しっかりと穂をつけてくれた。
初めてみる穂は、スペルト小麦とは違い、ひげがたくさん生えていた。

緊張しながら迎えた、夏の収穫期は、またもや長雨にみまわれた。
現代の品種よりも背が高いアインコーン小麦は、長雨で倒れてしまい、モノにならない畑が多くあった。
つかの間の晴れ間を見て、状態のよい小麦をなんとか収穫することができた。
パンとして販売できる量は収穫できなかったが、次の種まき分ほどの量を確保できたので、少しほっとした。

大切な種となる小麦。
秋には、収穫した種を、祈るように、畑に播いた。
この種は、自分で育てたもの。日本の、この土地の気候や土壌で力強く成長し、実った種だ。
この環境に順応したのか、2年目はよい発芽率で、その後もよい成長を見せてくれた。
アインコーンは、その土地その土地で順応していく、と聞いたことがあったので、嬉しくなった。

春には穂ができて、小麦らしい形になった。
明らかに、最初の年よりも勢いがよく、大きく、元気だ。
そして今、畑ではアインコーン小麦が、さやさやとなびいて、だんだんと黄金色になってきた。

五穀豊穣の祈りをこめて、もうすぐ、収穫期がやってくる。

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Einkorn wheat field. A harvest time is coming soon.

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スペルト小麦について詳しく知ったのは、ヨーロッパでパン屋や農家を渡り歩いて、研修をしている時だった。
フランスでは、スペルト小麦のパンを一種類でも置いている店を見かけることが、よくあった。
パン食で、小麦アレルギーが多い西洋では、スペルト小麦のパンは、需要があるのだと思う。

オーガニックの食品店や、マルシェの薪窯のパン屋などにも、よく置いてあった。
スペルト小麦は、パンだけでなく、パスタや小麦自体も販売されていて、健康食品として浸透しているのだなあと感じた。
ドイツでも、ディンケルというドイツ語になり、パン屋で見かけたし、
スペインで健康志向のパン屋を見学した時にも、スペルト小麦のパンがあった。

でも、日本に帰ってきて、パン屋の準備に取りかかった時は、
どんな小麦でパンを作るか、はっきりとは決めていなかった。
開店前に始めた小麦栽培の一年目は、日本の小麦と、スペルト小麦の種を播いた。
厨房や薪窯小屋をDIYし、パンを試作し、手探りで小麦栽培をしながら、自分のパン屋の形を模索していった。

小麦栽培二年目は、スペルト小麦に絞って種まきをした。
自信を持って、皆さまに提供できるパンを作りたいと思った時、
スペルト小麦をはじめとする古代小麦のパン屋をやることに決めた。

小麦アレルギーの方も食べやすく、そうでない方にも、体に負担が少なく、栄養が豊富だ。
味わいも抜群で、皆んなが幸せになれる小麦だと考えた。

日本では、まだ古代小麦はあまり浸透していない。
古代小麦だけでパン屋をやっていくのは大変な道かもしれないと思ったが、
自分の信念を曲げられない性格ゆえ、信じた道を突き進んでやっていこうと決めた。
今でも、その考えは変わらない。
時間がかかっても、少しずつでも、古代小麦の素晴らしさを、
パンを通して、伝えていけたらと思っている。

今、アインコーン小麦という、スペルト小麦よりずっと古い品種を栽培し始めている。
近い将来、もうひとつの古代小麦パンのラインナップとして加えたくて、わくわくしている。

まだまだ、やりたいことがたくさんある。
まだまだ、よりたくさんの方に知ってもらう必要がある。
これから、より充実した古代小麦パン屋になれるよう、頑張ろう。

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We are a bakery specializing in ancient wheat bread.

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6月は雨。だいたい7月も雨。
いや夏全体、日本は雨が多い。
都会に住んでいた時は、雨が嬉しいなんて思うことは、ほとんどなかった。

自然豊かな田舎に移り住んで、森の中に家があると、
目の前に広がる自然のリズムを軸に考えるようになった。

冬。ここは長野だけれど、雪はあまり降らない。
寒さはしっかり厳しいが、晴れが多く、カラッとしている。
木々は葉を落としているので、太陽の日をしっかりと浴びられるのは、冬ならでは。
しんと静まり返った森は、空気が澄んでいて、気持ちがいい。

春になると、雨の日がだんだんと多くなってくる。
すると、暖かさも相まって、驚く速さで草木の葉が出てきて、新緑が広がる。
色とりどりの野花も咲き始めて、春の自然は、目に優しく穏やかだ。

夏に入り、梅雨になると、森ならではの苔の出番だ。
エメラルドグリーンの美しい新芽が、愛おしい。
どんなに頑張っても、たかだか数センチしか伸びないが、
地面の曲線に沿って広がる美しさは、苔ならではだ。
今年も、もうすぐ、一気に出てきてくれるはず。
こんな時期には、雨が降ってくれて、嬉しいなあと思う。
雨が嫌になるほど多いから、日本の自然は豊かなんだよなと実感する。

秋になれば、赤や黄色の芸術的な紅葉に癒され、
葉が落ちれば、歩く度に、そのカサカサと言う音色でも楽しませてくれる。
栗のイガは痛いが、森の誰かが食べた抜け殻を見ると、嬉しくなる。

一年を通して、こんなにエネルギーをもらっていると、
自然に抗おうと思わなくなる。

ここでは、都会以上に自然の厳しさも、不便さも、一段とある。
夏には呆れるくらい大雨が降り続き、雷が毎日のように鳴り、
嵐の後は、大枝が落ちてきて、本当に危ない。
秋だって、森の落ち葉掃除の大変さは嫌になるくらいだし、
冬の寒さはこたえるが、それ以上に、恵みをもらっている。

人間は、なんだかんだいっても、自然に生かされているのは、今も昔も変わらない。

僕も妻も、自然と繋がることができる、こういう場所が好きだ。
息子も、毎日森で何かを発見をして、楽しんでいるようだ。
こんなところだからこそ、自然からエネルギーをたくさんもらって、
それをパンに詰め込んで、お届けできると思っています。

自然にはかなわないが、今月の収穫期にだけは、雨は降ってほしくないなあ。

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Let's enjoy the rainy season!

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今日の朝ごはん。
「ファーマー」に、ブラックベリージャムをのせて。

僕のパンは、すべて自家栽培のスペルト小麦。
自信を持って、おいしいパンをお届けしたいと思ったら、
種を撒くことから始めるパンになりました。
身体も心も、健康になれるパンを作りたいと思ったから、
小麦は、無農薬・無化学肥料で育てています。

畑は年々地力が上がり、有機質資材である小麦の藁もすき込んでいるので、
畑が肥えて、どんどんよい小麦が収穫できるようになっています。
環境にとってもよいパンです。

子どもにも、安心して食べさせることができると思っています。
2歳の息子は、僕のパンを、ばくばく食べます。
子どもに食べやすくしたかったら、
パンをしっかり湿らせてから焼き戻すと、よりしっとりします。
全粒粉で栄養が満点なので、シンプルな食事でも大丈夫。
パンだけでもよくかじってますが、ジャムをのせれば、子どもはより嬉しそう。

ジャムやジュースも、自家製で作っています。
生産量がまだ少ないので、製品にはできませんが、
ベリー類やルバーブ、ハーブを、無農薬で育てています。
いつか何かしらの形で、皆様にご提供できたらなあと思っています。

パンをお届けしたあと、どんなお召し上がり方で、
皆様に食べていただいているんだろう、とよく思います。
少しでも、皆さまのお食事のお役に立てれば、嬉しい限りです。

さあ、今日も酵母をつなごう。

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Today's breakfast. "Farmer" with blackberry jam.

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