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vegan bagels

by GREEN SUNLIGHT BAKERY

2016-07-09

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「KURKKU FIELDS」 4月の初めに、KURKKU FIE

「KURKKU FIELDS」

4月の初めに、KURKKU FIELDS（クルックフィールズ）という施設に行ってきました。
@kurkkufields
千葉県の木更津市、広々としたフィールドで、ひとと農と自然がつながり合い、循環する仕組みを作っています。
僕らお客さんは、そのフィールドと豊かな自然を、目で見て、体験して、味わって、泊まってじっくり体験することもできます。

こちらでは、有機で野菜を育て、動物たちにやさしい形で、水牛や鶏を育てています。
おいしい新鮮な野菜は料理に、水牛の乳はチーズに、鶏の卵はケーキに。これはほんの一例。
栽培や飼育から、加工や販売までを、ここでやっているのです。
動物たちのふんは、堆肥となり、また豊かな土壌を作ります。

サステナブルな取り組みをしている施設として、以前からとても興味を持っており、ようやく訪れることができました。
今回ご縁から、スタッフの吉田さんに、お話を伺うことができました。

僕がとても興味を持っていたことの一つに、バイオジオフィルターという仕組みがあります。
こちらの施設で出た排水は、浄化処理された後に、瓦のチップでできたバイオジオフィルターを通ります。
瓦の中の小さな穴は、微生物たちのすみかとなり、有機物を分解してくれます。
瓦の上に植っているセリやクレソンが、それを栄養として取り込み、水はより浄化されていきます。
川となった、その先の池には、おたまじゃくしや多様な生物が生き、まさに循環している光景がありました。

水があるところには、生物が集まってきます。
カエルは、産卵の時以外は、ほとんど山にいるそうで、山にカエルが増えると、生き物の餌となります。山の生態系も生き生きとしてくるのです。
また、こちらでは、山の問題にも取り組んでいます。
同じ市内の山々で、増えすぎている猪や鹿。昔は、狩猟文化があったけれど、それがなくなって、増えすぎているのが現実。
でも、ただ処分するのではなく、ここでは加工品にして、ありがたくその命をいただくことができます。
生き生きと、山を駆けまわっていた猪や鹿、そのおいしさは、食べてみるとよくわかります。

案内してくれた堆肥場は、素晴らしいものでした。
堆肥を作るのは、結構難しいのです。
放っておけば、良いものではありません。
僕らも、今までいろんな堆肥を見たり作ったりしてきましたが、これは最高の宝ものだ、と思いました。
動物のふんを堆肥にするのには、空気を取り込むことが重要なのですが、こちらは、しっかりと下から風が入る仕組みになっていました。
堆肥場が何個にも区分けされているので、ゆっくりと、しかし効率よく発酵させながら、順番に使っていくことができます。
今発酵している堆肥の中は、とても温かく、湯気がでるほど。
そして、出来上がった堆肥は、もちろん、ふんの匂いはなく、ふかふかのさらさらの土状でした。
これを使って、また畑の土壌を作っていくのです。

僕らは、パンを通して、循環する仕組みづくりに取り組みたいと思っています。
豊かな土壌で小麦を育て、パンを作り、森の木々を使って焼いて、ふすまや灰はまた畑へ。
ここでは、もっと大きな枠組みで、たくさんのスタッフがそれぞれの思いとともに、真剣に向き合い、協力しながら楽しんでいる姿が、とても印象的でした。
その姿に触れて、とてもワクワクするとともに、勉強することが、たくさんありました。

東京の都心から、車で１時間。
自然を感じながら、一人でゆっくりもできる。
川や池、おもしろい遊び場があって、子どもも楽しめる。
吉田さんが最後におっしゃっていたのは、「サステナブルって、こんなに楽しいことなんだ」と、気軽に体験してほしい、ということでした。

たくさんの人が、いろんな角度から触れて、感じて、その感覚を広げていったら、人も自然も動物も、もっと豊かな未来につながる。
たくさんの方に訪れてほしい場所です。
これからの緑の季節、ますます生き生きとした自然を体感できると思います。

巡りめぐって、自然の中で、僕らは生きている。
そんな風に、本当に思いました。

僕らも、また違う季節に訪れてみたいと思っています。
吉田さん、お忙しい中に、貴重なお話をありがとうございました！
また、お邪魔します！

#KURKKUFIELDS #クルックフィールズ

#有機栽培 #地球環境 #持続可能 #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

「有機栽培」すっかりと、春になり

「有機栽培」

すっかりと、春になりました。
冬のはじまりは、暖かいなと思っていたら、後半になってから、雪がよく降りました。
4月に入っても侮れないのですが、もう雪は降らないかな？

ひとつ季節が終わって、またひとつ季節が始まる。
春は、農作業が本格化する季節です。
より気を引き締めて、真夏の収穫に向けて、頑張ってまいります。

3月の終わりに、小麦の追肥をしました。
僕は、豊かな土壌を作り、小麦を育てたいという思いから、有機肥料を使い、農薬を使わずに育てています。
主に、僕の肥料は、鶏糞です。
人間の暮らしにおいて、鶏との関わりは、昔から強いものだったと思います。
草を食べ、虫をつつきながら、そこらじゅうにフンをしながら動き回る鶏。
そこの土壌は、自然とよくなるでしょう。
鶏舎にたまったフンは、畑にまいて、良い作物を作ってくれる。
そして、人間にとって、貴重な栄養分となる卵を産んでくれる。
老いた鶏は、ありがたくその命をいただく。

僕は鶏を飼うというところまではできていませんが、その鶏の栄養が詰まったありがたいフンを使わせてもらっています。
家の近くに、鶏のことを考え育てている養鶏農家さんがいて、信頼をしているこちらから、質の良い鶏糞を買って、畑にまいています。

鶏糞をまく必要があるのか、という疑問もあるかもしれません。
動物性の堆肥などをまったく使わない、自然栽培という方法もあります。
僕も、自然栽培には、とても興味を持っています。
動物に頼らず、まさにより自然な方法で、作物の力を引き出す栽培方法です。
何もしないというわけではなく、小麦を育てない期間を設けて、土壌の栄養分を作り出す豆類を育てたり、雑草や、緑肥と言われる栄養分の高い草を育てて、混ぜ込んだりします。
動物性肥料に頼らない代わりに、より時間をかけて、豊かな土壌にしていくのです。

僕の畑は、長野の山間地にあります。
平野ではなく、長野特有の起伏がある土地では、畑それぞれは小さいもので、平らで広い、まとまった大きな畑はありません。
色々な箇所に散らばる、小さな畑をたくさん管理するのは、除草や作業効率などを考えると、とても手間がかかるものです。
自然栽培をするのに必要と思われる、現在の3倍以上の面積の畑を管理することは、難しいのが現状です。
そういう現実問題も考え、今僕は、有機栽培をしています。

でも、有機栽培ということにおいて、鶏糞を過剰に投与して、無理に大きくなるよう育てているわけではありません。
小麦と土壌が豊かに育っていくのを支えるために、必要と思う量を施しています。
古代小麦は、ただでさえ収量の少ない品種、それもわかっているから、無理に育てようとは、はなから思っていません。
力強く古代から育っている品種なので、肥料分も現代小麦よりも必要とせず、そういう意味でも、古代小麦を育てることは、とても地球にも良いことだと思っています。

大昔からつながれてきた種に感謝をし、この先の環境と遠い未来を思い、パンを通して、土から地球を考える。
今できることから、この長野から、少しずつ。
これから虫たちが動き出す季節、一緒に良い土、良い小麦を作っていきたいと思います。

#有機栽培 #追肥 #鶏糞 #地球環境 #持続可能 #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

「IYOKANーCHOCO」

自然とともにあるパン屋として、季節を感じるパンを作りたい、という想いがありました。
この時期は、おいしい柑橘がある季節。
愛媛県の和泉農園さんの自然栽培の伊予柑で、いよかんピールを作りました。
やさしい甘さの未精製のオーガニックシュガーを使っています。
味わいの濃い、苦味と甘さのバランスがとても良い、しっかりとした存在感のある、いよかんピールに仕上がりました。

そして、まだ肌寒いこの時期は、チョコレートがおいしい季節。
フランスのカオカ社のチョコチップを合わせました。
オーガニックというだけでなく、フェアトレードであることを、大切にしている会社です。
ただおいしいだけじゃない、人と環境にやさしい、持続可能な取り組みの中で作られた、チョコレートです。

小麦は自家栽培ですが、副材料も、人に環境によいかたちで作物が育てられたものを使いたい、同じ意識を持つものとして応援したい、という思いがあります。

一つのパンから、地球を支えたい。
食から、持続可能な環境を、未来を作っていきたい。
小さな、けれど強い想いとともに、お届けいたします。
多くの方に味わっていただけましたら、幸いです。

それだけでおいしい伊予柑とチョコレートをふんだんに。
それぞれの苦味と甘みのハーモニー。
いつもより、ちょっとぜいたくに。
たまにの、ご褒美に。
パンのように朝食に、お菓子のようにおやつに、どうぞお召し上がりください。

#季節のパン #伊予柑 #伊予柑ピール #チョコレート #持続可能 #フェアトレード #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

「ブーランジェリードリアン」

2月末に、広島に行ってきました。
ブーランジェリードリアン @pain_derien の田村陽至さんに会うため、そして製造現場を見学させてもらうため。
今回、前回お会いしたフランスと同じく、また三日間、どっぷりとお世話になりました。
陽至さんは、いつもにこやかな笑顔で、大きな包容力で迎えてくれて、感謝しかありません。

広島へ行った理由、それは2つ前の記事にも書いていますが、より良い、僕らのパン屋のかたちを探るため。
パン屋のかたちを問い続けて、変化し続けている陽至さんに話を聞いたり、その現場を見たかったから。
そして、厨房と薪窯を、より良いものに作り変えようと思っているから、というのも大きな理由です。
まだまだ計画段階ですが、パンの製造場所を大きくしようと思っています。

そういう思いを抱えて行った僕を、陽至さんと、スタッフの塚原さん @tsukanoma_pain となかむーさんは、とても温かく優しく迎えてくれました。
大きーい薪窯での焼成とそのパンの製造の現場を体験でき、たくさんのパンを送るまでを、肌でもって体感できました。
効率化された製造現場に、ぎしぎしとした空気感はなく、皆さまのとても優しい雰囲気の中、いろいろ吸収することができました。
陽至さんは、忙しい中に、たくさんお話をしていただき、惜しげもなく培ってきたものを教えてくれました。
塚原さんとなかむーさんも、質問になんでも答えてくれました。
陽至さんがやっているパンの学校で学んでいるもぐさん @mogura_gama も研修に来ていて、嬉しい出会いもありました。
限られた三日間、たくさん聞いて、たくさん教えてもらって、一緒にごはんを食べて、いっぱい笑った、最高の時間でした。

本当に行ってよかったと、改めて振り返っています。
ドリアンのパン作りから、学ぶこと得ることがたくさんありました。
新しい厨房と薪窯計画を立てるにあたって、とても良い経験ができました。
自分だけでは行き詰まっていたことがすっきりしたり、大きなヒントをもらいました。
これから大切にしたいことをたくさん勉強でき、向き合うべき課題もより明確にできました。

そして改めて、人とのつながりの素晴らしさを、認識しました。
皆さまには、感謝しかありません。

これから、またパン屋のかたちをより良いものにするため、進んでいきます。
今は、とても心強い気持ちでいます。
今後とも、GREEN SUNLIGHT BAKERYを、どうぞよろしくお願いいたします。

#ブーランジェリードリアン #田村陽至さん #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

「会いたかった人。」この前、東京

「会いたかった人。」

この前、東京に行ってきました。
尊敬する人に、会うため。

広島の薪窯のパン屋さん、「Boulangerie deRien（ブーランジェリードリアン）」 @pain_derien の田村陽至さん。
パン屋のあり方を考え続け、模索し続け、「捨てないパン屋」として、廃棄なく持続可能なかたちを実現し、その大切さを社会に大きな声で呼びかけている方です。
また、長時間労働の働き方を考え、「働かないパン屋」として、仕事の効率化も実現させ、週4日8〜10時間労働で、パンを作られています。
余白ができたことで、パン屋としても、人間としても、より良い生活ができるようになったことを、社会に伝え続けています。
幸せで豊かな人生を送るために、そして、そんな人が一人でも多く増える社会にするために、どうしたら良いか、今なお自分に、世の中に問い続け、変化し続けている方です。

その日は、東京で陽至さんの対談イベントがあるということで、お話しを伺いに、そしてお会いするために、行ってきました。
陽至さんに会うのは、もう10年以上ぶり。そして、2回目です。
以前は、フランス滞在時にご縁をいただいて、ナントで初めてお会いしました。

陽至さんが、パン屋としてのあり方を模索するため、ヨーロッパへの旅をしていてナントに滞在している最中でした。
僕らも、これから始めるパン屋のかたちを考えるために、旅をしているときでした。

初めて会った、ただの旅人を快く迎えてくれた、陽至さんとふみさん。
会った時からお別れするまでの三日間、たくさんのたくさんのお話をし、とても刺激を受けた、僕にとってかけがえのない出会いとなりました。

あれから10年。僕は、とても会いたかったけれど、会えないでいました。
それは、自分がまだまだだ、という気持ちでいたから。

帰国してから、陽至さんがパン屋としてのかたちを模索し変化し続け、ご活躍されている姿をずっと見ていました。
僕らは僕らなりに、どんなパン屋になりたいのか、パン屋として、社会で何ができるのか、問い続けていました。
一日、一ヶ月、一年考えただけでは、他の例にならうことでは、どうしても形を見出せないでいました。
一つの畑を借りることができ、まずは小麦の種を手で蒔いて見ることから始め、翌年の収穫時には大失敗し、また種を蒔いて、今度は古代小麦を、と一年一年、畑と向き合ってきました。
畑で小麦を育てたあとのパン作りに関しても、一つ一つ、厨房作り、薪窯作りと、自分たちの手で、できることから始めてきました。
小さな一つ一つを積み重ねてきて、僕らの今のかたちがあります。でも、まだまだ模索している半ばです。
パン屋としても、人としても、模索し続けることが大切ですが、やりたいけれどできていないこともまだまだ、どうしたらより良いか考えて続けていることもまだまだたくさんです。

自分と、自分のパン屋と、社会と、真剣に向き合い続けて、挑戦し続ける、陽至さん。
そんな陽至さんには、まだ今の自分じゃ会えない、もっと自分たちのパン屋のかたちができてから会いたい、とずっと思っていました。

でも最近、その頑なさを、ひとつ壊しました。
人との出会いから、人とのつながりから、すべては始まるし、パン屋だって社会だって、それで成り立っています。
むしろ、それだけかもしれません。

自分でやってみて、経験してという模索の仕方をしていましたが、自分ができないことを相談してみる、知らないことを聞く・見る、人のやり方にならうということも大切なのだと、今改めて思っています。

ヨーロッパでは、20以上の農家やパン屋の家族に受け入れてもらい、たくさんのことを学びました。
今の畑では、近くのおじちゃんやおばあちゃん達、機械屋のおじちゃんが、色々教えてくれて、助けてくれたから、今の僕があります。

自分はひとりじゃない。
僕が陽至さんに、相談をお願いしたら、快く承諾をしてくれました。
そんな人に僕もなりたい、とまた思いました。
陽至さんのパン屋は、広島にあります。
今週、今一度パン屋のかたちを探るために、広島に行ってきます。

今、とてもわくわくしています。
陽至さんの優しさに、心から感謝をしています。

(写真2枚目は、対談の際に配っていただいた、ドリアンのブリオッシュ。
卵や発酵バターなどのやさしい味わいが、口の中に広がり、パンの酸味がじんわりと。)

#捨てないパン屋 #田村陽至さん #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

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「嬉しい日。」今日は、はじめてサ

「嬉しい日。」

今日は、はじめてサンドイッチを納品しました。
「パタゴニア軽井沢ストア」さま @patagonia.karuizawa の、スタッフの皆さまのランチ。
地元のお店に作ってもらいたいと、僕らにお声がけいただきました！

パタゴニアは、学生の頃から、ずっと大好きなお店。
服を長く使い続けよう、リペアもしようよ、という理念。
環境のことを考えて、取り組み続けている姿勢に、とても共感しています。
僕らは、パン屋という手段で、環境に配慮し未来を考え、オーガニックで小麦を育てパンを焼いていくことで、皆さまにパンとともに何か届けられることもあるのでは、と思っています。

今回、ベジサンドを二種作りました。動物性は使っていません。
一つの理由は、パタゴニアが展開する食品事業、パタゴニアプロビジョンズで掲げている、
「Eating is Activism　食べることで社会を変える」
という精神に賛同しているから。

動物性のものが、悪いとは思っていませんし、パタゴニアも動物性自体を否定はしていません。
でも、現状を見ると、このままで良いのかな？と思うことが多くあります。
僕が考えるには、畜産における環境負荷、家畜の飼育環境、動物性食品の過剰摂取など。
パン屋を始める前に、ヨーロッパで、パン屋だけでなく、農家や養鶏農家のもとで色々なことを目で見て感じ、学んできました。
環境問題は、畜産だけではありませんが、まず一つ、サンドイッチとして、こんな選択肢もあるし、こんな日もいいじゃないか、という心持ちです。

もう一つの理由は、僕らのパンに、植物性のものもとても合うということ。
スペルト小麦の全粒粉のパンは、食べてから、体への吸収消化が、とても穏やか。
しっかりお腹にたまるけれど、もたれるというのとは全く違って、僕らは調子がよくなります。
栄養価も非常に高く、それに豆やごま、味噌、野菜を合わせれば、体への負担も少なく、いいことばかりです。

長くなってしまいましたが、体は軽やかに、そして長時間力が持つ、働く皆さまによいサンドイッチを！と思い、作りました。

今日は、一張羅の服で、パンを納品しました。
僕が中学の時から25年以上愛用している、パタゴニアのジャケット。
普通にがしがし使っているのに、全然へたれてません。
すごすぎます。

最高なパタゴニアのスタッフの皆さまに、召し上がっていたただけて、とても嬉しい日でした。
このような機会を作っていただいた、軽井沢ストアの前田さんには、心から感謝しています。
本当にありがとうございました！！

#パタゴニア #サンドイッチ #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

「中世のパン」先日、思いがけない

「中世のパン」

先日、思いがけないプレゼントをいただきました。
それは、イタリアからのパン。

長野県の小諸にある、イタリアンレストラン「Citta Slow(チッタスロー)さん。
@cittaslow.komoro

この冬、イタリアに行かれた際に、薪窯のパン屋さんでパンを買ってきたからと、おすそ分けをいただきました。

たくさんのパンにびっくり！
イタリアで大昔から続く、伝統的なパン。
アルタムーラという街で作られるこれらのパンは、デュラム小麦、酵母、水、塩のみ。
パスタの原料と同じ小麦だからほんのり黄色く、美しい。
薪窯で焼かれた香ばしい皮と、歯切れがよく、口どけのいい生地。
その土地のものは、その土地のものと合う。
オリーブオイルをたらしながら、少しずつ、ありがたくいただきました。

小さな町には、薪窯のパン屋さんが、まだ何軒も残っているとか。
パン屋を始める前に、ヨーロッパを旅したとき、イタリアのポンペイで見た薪窯を思い出した。
僕らは、薪窯に興味があって旅に出たけれど、大昔の人たちの知恵と苦労でできた、そして命をつないでいたこの窯を見て、薪窯でやろうと決めた。
シンプルな構造、頑丈な作り、そしておいしいパンを焼くには今もって最高の窯。

今回、パンをいただいて、初心を思い出した。
パン屋を始めて、今また思う。
このかたちは、間違っていなかった。
そして、先人に恥じないよう、頑張らねば。

チッタスローの市川さん。
とても貴重なパンを、どうもありがとうございました！
Grazie!

#アルタムーラ #農家パン #オーガニック #スペルト小麦 #古代小麦 #全粒粉 #無農薬 #薪窯 #手ごね #有機 #石臼 #自家栽培 #グルテンレス #小麦アレルギー #サステナブル #エコロジカル

#organic #spelt #ancientwheat #sustainable

今日も、酵母たちの協力のもと、よいパン焼けてます！
木々の恵みにも感謝をして、薪を燃やします。

数日前の雪、わりと積もりましたが、工房が停電にならず、ほっとしました。
製造に冷蔵庫を使っていますが、薪窯だと、いざとなれば災害時でも焼ける。
これは、とても大きなことだと思っています。

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